飲食業経営のポイント

 

現金管理を適正におこなう

  飲食店経営は、毎日現金の出入りがあるので現金管理を毎日実施することが重要です。
  現金管理で大切なことはチェック時間を決め、1人ではなく複数人でおこなうことです。
  1人でおこなった場合、カウントミスがあっても発見されないこともあるし、不正が発生する
  リスクも
高くなります。このようなリスクを回避するためにも現金管理は、毎日、時間を決め、
  複数人でおこなう
ことが重要です。

 

 棚卸資産(食材管理)管理をおこなう

  使えなくなった食材は廃棄するしかありません。その場合、廃棄ロスが発生してしまいます。
  そのようなロスを最小限にするために鮮度管理をする必要があります。鮮度管理の基本は、日付の
 古い食材から先に使うという「先入れ先出し」を徹底したり、鮮度が短い食材は使用する日に仕入れ
 をおこなうことが重要です。
  食材ごとに棚卸し表を作成して、1日ごとの使用量を把握し、適切な発注をおこなっていくことが
 重要です。

 

メニューごとに原価管理をおこなう

  飲食店の売上原価を管理するためには、まず個々のメニューについて正確な原価を算出しなければ
 なりません。その為には、お店で提供する料理や飲み物のレシピシートを作成し、レシピシートにも
 とづいて原価を明確にすることが重要です。レシピには材料や作成手順を文書化することで料理の味
 や品質を均一にするという目的だけでなく、正確な原価を算出するベースになる資料という目的もあ
 ります。レシピシートを作成して、メニューごとに原価管理をおこなうことが重要です。

 

商品について適正な価格を設定する

  価格決定をする場合、原価のおよそ〇〇%という方法で決定することが多いかと思います。
  しかし、全ての商品について同じ方法で価格を決定する必要はありません。商品は競合店と差別化
 し
にくい商品もあればお店オリジナルの商品もあります。これらの商品の価格を一律に原価の〇〇%
 と決
めるのではなく、各商品に適した価格を設定することが重要です。

 

変動費と固定費を適切に区分して把握する

  変動費とは売上の増加に応じて変動する費用のことで、具体的には材料費、光熱水道費、
 販売促進費等です。固定費とは売上に関係なく、固定的に発生する費用のことで、具体的には
  家賃、人件費、減価償却費、リース料等です。
  変動費は営業努力により減らすことが可能な費用ですが、販売促進費のように売上を伸ばす
 ために必要となる費用もあります。無駄な費用の削減は積極的におこなう必要がありますが、
  費用対効果を考えておこなうことが大切です。

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